Chiariamo subito una cosa che molti non sanno. Mentre in tutte, o quasi, le altre regioni d’Italia, il “baccalà” è quello sotto sale, che sta in ammollo 3 o 4 giorni (ma non illudetevi che perda del tutto il salato!), in Veneto è chiamato comunemente baccalà lo stoccafisso, cioè quel pesce secco duro come il marmo che viene venduto a prezzi di gioielleria.
Sto scherzando perché, per noi con molto sangue e tradizioni venete, il baccalà è una religione.
Al momento dell’acquisto non fatevi tentare dai prezzi troppo bassi, potrebbe essere “vecchio”. Il prezzo corretto per un buon prodotto va dai 35 ai 40 euro al chilo. Controllato che abbia una bella pancia ancora bianca e che abbia impresso il marchio “Ragno”. Mi hanno spiegato che è una specie di merluzzo “pilota” del branco. Però, una volta ammollato, rende tantissimo. Va da sè che dovete avere in programma un pranzo per 8/10 persone e ne avanzerete altrettanto da mettere in freezer.
Ricordo che mio nonno dopo l’acquisto, lo batteva energicamente con un maglio da muratore. Poi lo metteva nell’acqua per 3/4 giorni, cambiandola ogni tanto ma, attenzione: lo stoccafisso non è salato, viene essicato al sole del Nord, quasi esclusivamente alle isole Lofoten.
E adesso viene il bello, munitevi di pazienza e di un po’ di manualità. Io ricordo nei dettagli come lo faceva la mia nonna, e poi mia mamma e ho sempre scrupolosamente seguito la tradizione. Con la piacevole scoperta che è praticamente la stessa ricetta della “Confraternita ufficiale del baccalà alla vicentina”, e secondo me, il procedimento della nonna è un pelino migliore,
Ingredienti per un sacco di persone (18/20)
Procedimento
Se ve la sentite (ecco la manualità). Dopo la battitura e l’ammollo di 3 o 4 giorni, tagliate accuratamente i due filettoni del pesce, togliete pinne e cartilagini varie (non buttateli, perché la sostanza gelatinosa darà corposità e gusto in più). Per facilitare l’operazione, anche se non è molto ortodosso, sbollentatelo per qualche secondo e l’operazione sarà più facile.
Togliete accuratamente tutte le spine, anche le più piccole. Stendete i due filetti sul piano di lavoro.
Passiamo al condimento: Mettete sul fuoco un tegame con un po’ di olio, giusto per imbiondire leggermente la cipolla che avrete tagliato finemente, insieme agli spicchi d’aglio, alle acciughe che si scioglieranno e al prezzemolo tritato. Dovreste ottenere circa 1/2 litro di soffritto.
Infarinate leggermente i due filetti sopra e sotto. Con un cucchiaio distribuite una parte abbondante del soffritto su un filetto, appoggiate sopra l’altro, a mo’ di sandwich, premete e tagliate a fette di 4/5 cm il vostro “panino imbottito”, che infarinerete ancora leggermente.
Adesso dovreste procurarvi un bel tegame largo di coccio, altrimenti un tegame antiaderente (ahi ahi ahi). Mettete sul fondo il restante soffritto e adagiate sopra le fette imbottite di baccalà. sovrapponendole fino a esaurimento (no vostro, del baccalà). A questo punto voltate la testa, non guardate e versate l’olio fino a coprire completamente il baccalà. Se avrete scelto un tegame “su misura” servirà ovviamente meno olio. Non è finita, a questo punto versate il latte (diciamo 200/300 cc).
Finalmente il nostro baccalà è pronto per affrontare il fornello. Portatelo a leggera ebollizione, abbassate la fiamma e tenetela sotto controllo al minimo per 3/4 ore.
NON MISCHIARE! Ogni tanto afferrate il tegame (con le presine!) e scuotetelo con movimenti rotatori. Questo movimento, non so perché, facilita l’emulsione del condimento. Io lo faccio fare a mio marito perché con le dosi che cucino io, pesa troppo.
Nel frattempo preparate una bella polenta. Nel rispetto della tradizione, io uso la Fioretto, qualcuno storce il naso perché è finissima e forse non è la qualità migliore. Ma in Veneto si usa così, lasciandola morbida. Quando è fredda, tagliatela a fette e grigliatela (mica vorrete la ricetta!), giusto in tempo per accogliere uno dei piatti migliori del mondo!
Non è per tutti i giorni, io lo faccio una volta l’anno, e compro il baccalà dalla Terry di Bardolino.
La famiglia ha uno stabilimento di essicazione dello stoccafisso e salatura del baccalà alle Isole Lofoten e forniscono mezza Italia,