Il trentatreenne Giuseppe Costa, chef del ristorante “Il Bavaglino” di Terrasini, una ridente cittadina tra Palermo e Trapani, ha un curriculum di tutto rispetto. Dopo l’Istituto Alberghiero di Trapani, cinque anni di dura formazione, decide di migrare all’estero prima in Belgio, poi in Austria in alberghi di prestigio. Ritornato in Italia incomincia la sua carriera in cucina, in ristoranti stellati quale il “Rossellinis” in Costiera Amalfitana, lo “Scrigno del Duomo” a Trento, per postarsi poi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante. Passati i tre anni a Milano, decide di ritornare nella sua Sicilia, e nel 2008 apre il suo ristorante a Terrasini “Il Bavaglino”.

La sua è una cucina territoriale, rivisitata al punto giusto. “Pensarla più che rivisitarla” è il suo motto. Il suo piatto preferito, pur essendo una cucina di mare, è il piccione; ma molto apprezzati dalla sua clientela sono anche gli arancini di cous cous di pesce. Due i menù degustazione oltre alla carta stagionale:

Menù del territorio

• 4 portate, euro 40,00 vini esclusi

Menù creativo

• 8 portate, euro 65,00 vini esclusi.

Cucina creativa che è stata premiata nel Novembre 2014 con l’ambita Stella Michelin. Al centro della saletta al piano terreno, un albero con vari decoupage del passato, orgoglio del proprietario. Nelle due sale, regna Andrea Paduano, abile sommelier che consiglia gli abbinamenti della cantina, che vanta 150 etichette fra nazionali ed estere, molte delle quali siciliane.

E mio consiglio, in estate una cena nel delizioso de hors, per degustare questi piatti con una gradevole vista mare.

Ed ecco una ricetta speciale per voi:

Ravioli a forma di creste di gallo finocchietto e sarde

Ingredienti per 4 persone

• Pasta fresca
• 500g sarde
• 300g finocchietto
• 300g broccolo
• 100g pinoli tostati
• 100g uva sultanina
• 50g concentrato di pomodoro
• 20g pasta acciughe
• 1 cipolla
• 100g pane tostato

Procedimento

• In una casseruola fare dorare la cipolla precedentemente tritata al coltello
• unire pinoli tostati e uva sultanina
• per finire aggiungere le sarde precedentemente deliscate
• a parte fare bollire il broccolo e il finocchetto
• a cottura ultimata dei due composti con l’aiuto di un frullatore il composto
• Far raffreddare
• Nel frattempo preparare la pasta fresca con 500 g di farina di semola 5 uova intere 40 g acqua 40 g olio evo 5 g di sale
• stendere la pasta e con l’aiuto di un cerchio d’acciaio creare delle forme rotonde dove mettere il ripieno precedentemente preparato
• Chiudere e cercare di dare al raviolo una forma di cresta di gallo
• Tostare del pane grattuggiato con un filo d’olio in una padella antiaderente.

Composizione del piatto

• spennellare la pasta d’acciughe nel fondo del piatto
• sistemare i ravioli precedentementi bolliti e saltati con dell’olio evo
• aggiungere pinoli, uva sultanina, il pane tostato, qualche ciuffo di finocchietto e qualche sarda deliscata e fritta.

Il piatto è pronto per essere gustato!