Lungo la strada della Valsassina in un quartiere residenziale sulla collina di Lecco, si trova il ristorante Al Porticciolo 84 che da più di 30 anni è un punto di riferimento per i buongustai del territorio lecchese. Aperto nel 1984 da Daria e Bruno Ferrari, ha visto il piccolo Fabrizio crescere tra i fornelli ad osservare la madre nella preparazione di piatti di alta qualità. Dopo il liceo scientifico e la laurea in giurisprudenza, il giovane Fabrizio decide di aiutare prima il padre in sala, poi di affiancare la madre in cucina. Scoperta questa passione culinaria si reca da vari stellati quali Rene’ Redzepi al Noma di Copenhagen e da Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante di Senigallia, per affinare la sua cucina.

Al Porticciolo 84 propone unicamente pesce di mare, ingredienti stagionali freschi con pesci anche non troppo conosciuti, ma adatti ad accontentare tutti i gusti, anche i più raffinati. Gli antipasti sono il fiore all’occhiello dello chef, dove giocando su sapori forti, può esprimere tutta la sua creatività, un mix di tradizione e innovazione che gli ha portato dal 2006 la tanto ambita Stella Michelin.

In sala la compagna Anna Valsecchi, esperta sommelier, accoglie con molta professionalità i clienti, e li aiuta negli abbinamenti con le 190 etichette, molte bollicine francesi e italiane.  Molto richiesto il menù degustazione 5 portate a €75 vini esclusi, oppure un’ampia scelta dalla carta che viene variata stagionalmente. Un’atmosfera elegante ed accogliente resa ancora più calda in inverno dalle fiamme del grande camino del ‘700.

Una ricetta speciale per cipriamagazine.it ? Eccola!

Brighton + Crab, polpa di granchio, foglie piccanti, cheddar

Ingredienti per 6 persone:

• un granchio (granciporo) da 800/1000 gr
• tre cespi di indivia belga
• 50 foglie di insalata red mustard
• 500 gr. lardo fresco
• 100 gr. di Cheddar inglese non stagionato
• 100 gr. olio di vinacciolo
• 150 gr. Birra Ale rossa
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva. q.b.

Procedimento:

• Tagliare il lardo in cubi di 2 cm di lato, riporre in una padella di ferro e far soffriggere a fuoco molto basso per 3 ore circa rimestando di tanto in tanto.
• Togliere dal fuoco, scolare lo strutto e lasciare i cubi a raffreddare su carta assorbente. Con l’aiuto di uno schiacciapatate strizzare il grasso residuo dai ciccioli.
• Riporre il granchio per 30 minuti nel congelatore e successivamente in forno per 50 minuti a 90° vapore, avendo cura di riporlo sopra una griglia con una teglia sottostante per raccogliere i succhi che rilascerà durante la cottura.
• Passati i 30 minuti, trasferire il granchio nuovamente nel congelatore e filtrare i succhi raccolti nella teglia e conservare in frigorifero.
• Togliere il granchio dal congelatore, con un batticarne rompere delicatamente il carapace, le chele, il corpo e le zampe. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti estrarre tutta la polpa dai gusci e riporre in frigorifero.
• Togliere le foglie esterne dalle piante di indivia e dividere i cuori in quattro parti tagliando per il lungo
• Riempire per tre quarti una piccola teglia con olio extra vergine di oliva, mettere in forno e portare la temperatura dell’olio a 100 gradi, togliere ed immergere l’indivia per 10 minuti.
• Versare in un bicchiere alto la birra e i succhi del granchio conservati in precedenza, emulsionare con un frullatore ad immersione versando l’olio di vinacciolo a filo.
• Lavare ed asciugare le foglie di red mustard.

Impiattamento

• Appoggiare sul fondo del piatto due cuori di indivia, adagiarvi la polpa di granchio scaldata qualche minuto a bagnomaria e condire con l’emulsione di birra.
• Continuare con le foglie di red mustard, una grattata di Cheddar e una spolverata di ciccioli spezzettati, rifinire con un poco ancora di emulsione.