Stefano Sardella e Davide Viviani sono i due proprietari del ristorante Mamai sito a Milano in Porta Romana. Mamai, che in gaelico si traduce “madre”, racchiude in sè anche il verbo “ama”, ed è proprio l’amore per la cucina che ha spinto Davide e Stefano ad aprire questo ristorante, lasciato in “eredità” da Viviana Varese, noto chef di Alice.

Davide, lo chef, non ha seguito la solita scuola alberghiera perché laureato in Ingegneria Spaziale, ma già da ragazzo aiutava la nonna mantovana in cucina, iniziando così i primi esperimenti. Vari corsi presso chefs stellati tra i quali Sadler, due stelle Michelin, acquisto di libri specifici e attrezzature professionali, cene nei ristoranti più rinomati, fino all’incontro con Viviana Varese e la decisione di aprire il Mamai insieme a Stefano. I mesi prima dell’apertura trascorsi in cucina accanto a Viviana hanno perfezionato il suo stile. La sua cucina è creativa, ben equilibrata con un occhio di riguardo nella ricerca delle materie prime. Il pane ed i grissini fatti in casa, così come la pasta. La frutta e la verdura scelte personalmente al mercato ortofrutticolo, il pesce al mercato ittico e approvvigionarsi direttamente dai produttori sul territorio con un attento lavoro di ricerca è il suo pensiero.

In sala Stefano con il suo staff cura con professionalità e cortesia gli ospiti nelle quattro sale del ristorante e consiglia gli abbinamenti vino-cibo dalla sua lista di più di 200 etichette.

A mezzogiorno invece, da Lunedì a Venerdì, viene offerto un Business Lunch da € 10/12 con la stessa creatività della sera e la possibilità di pagare con i tickets.

Molto apprezzato è il Menù:

“Degustazione alla Cieca” € 65,00 e con abbinamento vino € 90,00.

Un ristorante particolarmente gradito ai giovani oltre che per i piatti innovativi, anche per il suo rapporto qualità-prezzo, che mi sento di consigliare sapendo di fare bella figura.

Abbiamo chiesto una ricetta in regalo per le lettrici di Cipriamagazine.it, ed eccovi una specialissima…

GNOCCHETTI AL NERO, ASPARAGI E CAPESANTE

con crema di asparagi, spuma di tuorlo affumicato e bottarga di capesante

Ingredienti per 4 persone:

• 8 capesante
• 400 gr di asparagi
• 300 gr zucchero
• 200 gr di  sale
• burro qb
• burro chiarificato qb
• noce moscata qb

Per gli gnocchetti:

• 30 gr nero di seppia
• 235 gr acqua
• 170g farina
• 1 pizzico di sale

Per la salsa all’uovo

• 20 gr olio
• 40 gr pancetta affumicata
• 10 gr cipolla
• 120 gr panna
• 40 gr latte
• 80 gr tuorlo
• 40 gr parmigiano

Per la bottarga di capesante

preparare la marinata a secco mescolando bene lo zucchero e il sale insieme. Formare uno strato di marinata su una teglia forata, disporre il corallo delle capesante e coprire con la restante marinata. Riporre 2 giorni in frigo. Togliere dalla marinata e asciugare una notte in essiccatore. Frullare.

Per la crema di asparagi sbollentare gli asparagi 2’ in acqua bollente salata e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere da parte le punte per la finitura del piatto e portare a cottura i gambi in padella con olio, aglio, sale e poco brodo. Frullare, setacciare e rifrullare con una noce di burro.

Per la salsa soffriggere la pancetta nell’olio, aggiungere a metà anche la cipolla, filtrare. Mettere il liquido nel bimbi a 70° con la panna e il latte. A temperatura aggiungere tuorlo e parmigiano e riportare a temperatura. Filtrare e caricare nel sifone.

Per gli gnocchetti portare a bollore l’acqua, il nero e il sale. Incorporare la farina con una frusta. Cuocere 5’ mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferire l’impasto su un piano e formare gli gnocchetti.

Cuocere 2’ in abbondante acqua salata gli gnocchetti. Saltare le punti degli asparagi con burro e noce moscata. Cuocere le capesante nel burro chiarificato.

Montare il piatto disponendo a specchio nel piatto la crema di asparagi, gli gnocchetti passati al burro, le punte degli asparagi e 2 capesante ai lati. Finire con la crema sifonata e la polvere di capasanta.