la chef Sonia Visman, Pietro e Francesco Cacciatori

All’ ”Albergaccio”  di Castellina in Chianti una famiglia unita per l’amore per la cucina

Sonia Visman è chef e proprietaria, assieme al marito Francesco Cacciatori, del ristorante “Albergaccio” di Castellina in Chianti. La sua passione per la cucina ha origine sin da quando era bambina ed aiutava la madre imparando tutti i segreti della tradizione toscana. A 18 anni, assieme all’allora fidanzato ventunenne, decide di aprire una vecchia trattoria tradizionale dove proporre piatti toscani in parte rivisitati. Vari i corsi di cucina che frequenta sino ad arrivare nel 1989 dove, la coppia ormai sposata, decide di aprire il ristorante “Albergaccio”. La cucina di Sonia ha le sue radici nel territorio, è molto tradizionale nei prodotti, sempre di stagione, ama però provare nuovi accostamenti sempre misurati. Suo fiore all’occhiello sono i piatti di carne prevalenti nel suo ristorante, ma non mancano alcuni pesci poveri come il baccalà o le acciughe. Il figlio Pietro aiuta da alcuni anni la madre in cucina occupandosi delle paste fresche e dei dolci. Cinque i tipi di pane, rigorosamente home made. Una cucina gustosa e creata con amore che già dal 2004 è stata premiata con una stella Michelin. In sala regna il marito Francesco con alcuni giovani, è lui che consiglia gli abbinamenti con le 320 etichette della carta.

Ristorante All’ Albergaccio

Due i menù degustazione oltre alla carta stagionale:

• Il menù ”Tradizionale” di 4 portate a € 60 bevande escluse
• Il menù “Tra Tradizione e Fantasia” di 5 portate a € 68 bevande escluse
• Esiste inoltre un menù vegetariano e una cucina per celiaci debitamente autorizzata.

“Albergaccio” ha perso nel 2014 la sua meritata stella ma siamo sicuri che il 2015 lo rivedrà protagonista.

E, qui di seguito, la tradizionale ricetta in regalo per voi

PETTO DI VITELLONE CHIANINO , SALSA AL VIN SANTO , CIPOLLE E “ PINZIMONIO “

Ingredienti

• Kg 1 di pancetta di vitellone chianino disossata
• 4 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino

Procedimento 

• Salare la pancetta
• metterla in un sacchetto da cottura sotto vuoto con gli aromi
• cuocere a bassa temperatura per 8 ore
• Oppure fare un bollito classico e freddare bene.

Per la salsa al Vin Santo 

• In una padella mettere un cucchiaio di zucchero e caramellare
• bagnare con 100 ml. di Vin Santo ( non troppo dolce
• sfumare e aggiungere la gelatina che si è formata nel sacchetto durante la cottura della pancetta
• Nel caso che sia stato optato per la bollitura, utilizzare 200 ml. di brodo ristretto
• Fare amalgamare bene il composto a fuoco basso
• Unire mezzo cucchiaio di amido di mais sciolto in un po’ di brodo freddo e legare la salsa.

 2a cottura della carne

• Tagliare la carne ( precedentemente cotta sotto vuoto ) a pezzi di circa 5-6 cm. di larghezza quindi grigliarle preferibilmente sopra un fuoco di legna per 10 minuti circa.

Presentazione del piatto 

• Tagliare a fette la pancetta
• Disporla sul piatto da portata cospargerla con un battuto di limone e rosmarino
• Quindi nappare con la salsa ben calda
• Servire con piccole verdure tagliate a julienne e insalata di cipolle cotte sotto la cenere.

ristorante All’Albergaccio

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