Le ricette dello chef del Convento

E’ Alessandro Salsano, Chef del ristorante del Convento dei Neveri, che ci ha regalato le sue migliori ricette. Alessandro realizza i suoi piatti con passione, fantasia e tecnica, frutto della sua collaborazione con i grandi Chef italiani e stranieri.

Le portate del menù variano mensilmente, per seguire la stagionalità della materia prima, ma sempre la scelta è fra prodotti freschi e naturali, di alta qualità.

Lo Chef Alessandro Salsano

Diversi e tutti suggestivi gli ambienti dedicati alla cucina: il Chiostro, con una capienza di 240 persone, attorniato da un bellissimo porticato e fulcro vitale della antica vita dei monaci, ospita, su richiesta, grandi tavoli per cene e banchetti.

Il giardino esterno, che stimola pace e serenità, ideale per un aperitivo all’aperto durante le serate estive o in occasioni di matrimoni per il classico taglio della torta nuziale all’aperto.

Gli ospiti del Ristorante “Il Convento dei Neveri” possono scegliere, sia a mezzogiorno che alla sera, dal menù alla carta, le diverse proposte. Il prezzo medio, a persona, è di € 50, vini esclusi.

Il Convento offre un’ampia carta dei vini di cantine selezionate, con le migliori annate, e una raffinata selezione di spumanti e champagne.

Il Convento dei Neveri ha aperto anche “Il Braciere del Convento”, locale ispirato alla tradizione dell’osteria, rivista in chiave moderna e internazionale. Modello sono le Taberne o gli Asado; vengono serviti in prevalenza piatti di carne alla brace, da quella prussiana a quella spagnola senza tralasciare il meglio della carne italiana. Pensato per una clientela giovane e dinamica, il Braciere, che ha una capienza di 80 posti, offre la possibilità di riservare “Il Tavolo dell’Amicizia”: 20 posti per cene in compagnia o cene per stare in compagnia e fare amicizia con altri commensali. Il prezzo medio a cena è di € 25, a persona, mentre a pranzo viene offerto un menù a € 10.

I prezzi sono più che corretti, contenuti, per una cucina di altissimo livello in ambienti di altissima atmosfera. Ecco, ad esempio, alcune ricette che Alessandro Salsano ci ha voluto regalare:

LE RICETTE DELLO CHEF ALESSANDRO SALSANO:

Carpaccio di orata al lime, pepe rosa e papavero

Ingredienti e procedimento

120 g di filetto di orata pescata ad amo
80 g di citronette
2 g di papavero tostato in padella
2 g di pepe rosa setacciato
la buccia di mezzo lime
una presa di sale Maldon
q.b. pepe nero
q.b. olio extra vergine istriano

Per la Citronette:

100 g di succo di limone
20 g di olio e.v.o. istriano
25 g di senape antica di Dijon
5 g di sale
5 g di buccia di limone grattugiata

Preparazione

Tagliare il filetto di orata in fettine da 3 mm circa ciascuna. Impiattare in un piatto stretto e lungo, bagnare il tutto con la citronette e poi cospargere qua e là con il papavero, il pepe rosa, la buccia di lime e il sale Maldon. Aggiungere una generosa grattata di pepe e qualche goccia di olio e.v.o.

Cappesante scottate con panna cotta e gazpacho di asparagi bianchi

Ingredienti e procedimento

Per le cappesante:

4 cappesante con il loro guscio da 50 g cad.
150 g di burro chiarificato
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione:

Mettere sul fuoco un sauté e quando inizia a fumare aggiungere il burro chiarificato e le cappesante salate e pepate. Farle colorare bene e tenere in caldo.

Per la panna cotta:

250 g di asparagi bianchi pelati e privati della parte legnosa
500 g di acqua
500 g di latte
15 g di sale
40 g di colla di pesce
50 g panna montata

Preparazione:

Cuocere gli asparagi nel latte con l’acqua e il sale, portare a cottura e frullare il tutto. Passarlo al chinois fine e aggiungere la colla di pesce ammollata, portarlo a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata e versare in 2/3 scodelle. Riporre in frigorifero.

Per il gazpacho:

250 gdi asparagi bianchi pelati e privati della parte legnosa
1 l di acqua
q.b. tabasco
1 cucchiaio da zuppa di brunoise di cetriolo
1 cucchiaio da zuppa di brunoise di pomodorini di Pachino
1 cucchiaio da zuppa di cipollotto a rondelle molto fini tagliate dalla parte centrale

Preparazione:

Lessare gli asparagi nell’acqua fino a completa cottura, frullarli con una parte di acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere il tabasco e regolare di sale e pepe.

Per decorazione:

4 gusci cappesante
1 kg di sale grosso
100 g di pepe nero
100 g di pepe rosa
100 g di semi di finocchio

Per la finitura

Mettere il sale e le spezie miscelati in una fondina, adagiarvi il guscio delle cappesante e posizionare al centro una quenelle di panna cotta, versare intorno alla panna cotta il gazpacho e la brunoise di verdure, il cipollotto e infine 1 cappasanta a commensale. Terminare con un giro d’olio del Garda.

Tortelli di gamberi rossi di Sicilia con salsa corallina

Ingredienti e procedimento

Per la pasta:

250 g di farina
100 g di acqua bollente
20 g di strutto
2 g di sale grosso

Per la farcia:

4 gamberi rossi senza testa, da circa 60/70 g l’uno, a persona
Una presa di sale Maldon
q.b. pepe nero

Per la salsa:

100 g di brodo d’astice
100 g di brodetto o bisque d’astice
150 g di burro d’astice

Per il brodo:

1 kg di carapaci d’astice
5 l di acqua
100 g concentrato di pomodoro
10 g di semi di finocchio
30 g di sale grosso

Esecuzione per il brodo

Mettere tutto a freddo in una casseruola e far sobbollire per 1 ora; schiumare di tanto in tanto.

Per il brodetto:

1 kg di carcasse d’astice
1 finocchio medio
1 cipolla ramata
1 porro
2 carote
10 gdi semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
150 gdi vino bianco
250 g di pelati200 gdi pomodorini di Pachino
200 g di pomodori ramati
8 pomodori secchi
3 l di fumetto di pesce
50 g di basilico
150 g di olio e.v.o.
200 g di burro

Esecuzione per il brodetto

Far rosolare le carcasse con l’olio; quando sono colorite, aggiungere il burro e far caramellare. Bagnare con il vino bianco e fare asciugare, aggiungere le verdure. Farle appassire e infine aggiungere i pomodori e il fumetto. Cuocere per 1 ora e filtrare ridurre a piacere.

Per il burro:

1 kg di carcasse d’astice
1 kg di burro morbido
10 g di semi di finocchio
200 g di concentrato di pomodoro

Esecuzione

Tirare la pasta e formare dei ravioli a mezzaluna. Cuocerli in acqua bollente e salata; una volta cotti, asciugarli in un panno ascitto e farli rosolare a fuoco vivo in un sauté con olio e.v.o. Tenere in caldo.

Per la salsa:

portare il brodo e il brodetto miscelati a 65 °Ce aggiungere il burro d’astice freddo e tagliato a cubetti ( se si raffredda troppo rimettere sul fuoco ma non superare i 65 °C)

Finitura

Stendere la salsa su di un piatto in modo irregolare e adagiarvi sopra i ravioli. Guarnire ciascun raviolo con un petalo di zenzero marinato e una foglia di cerfoglio.

Risotto al burro e Parmigiano con nero di seppia, calamari scottati e peperoncino d’ Espelette

Ingredienti e procedimento

Per il riso:

240 g di carnaroli del Salera
150 g di burro
100 g di Parmigiano
2 l di fumetto
q.b. nero di seppia
q.b. polvere nero di seppia
250 g di calamari caciaroli incisi con taglio giapponese
100 g di vino bianco Sauvignon
50 g scalogno trito
q.b. olio e.v.o.

Per la polvere di nero:

200 g. di nero di seppia
1 foglio di carta da forno

Esecuzione

Stendere sulla carta e lasciare asciugare in forno a 90 °C secco per 6 ore dopo di che frullare.

Esecuzione

Tostare il riso con l’olio e lo scalogno. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiustare di sale e mantecare con prima il burro e poi quando è stato assorbito dal riso, aggiungere il Parmigiano infine un goccio d’olio.

A parte rosolare i calamari a fuoco vivace. Spennellare il piatto con il nero di seppia e versare il riso e spolverare con abbondante polvere al nero. Adagiarvi i calamari e spolverare di peperoncino di Espelette.

Trancio di branzino d’altura arrostito alla citronella con piselli e zuppetta di conchigliacci al basilico

Ingredienti e procedimento

Per il branzino:

150 g di branzino d’altura a tranci (il branzino non deve essere inferiore a3 kg)
1 spicchio d’aglio
2 stecche di citronella
200 g di burro chiarificato

Per i piselli:

Esecuzione

Sbollentare in acqua con 30 g. di sale per litro 400 g. di piselli sgranati. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e farli sfumare per 3 minuti in 100 g. di burro d’acciughe.

Per il burro d’acciughe:

150 g acciughe del Mar Cantabrico
500 g burro morbido
3 spicchi d’aglio sbiancato per 3 volte
50 g di scalogno tritato sbiancato in100 gdi vino bianco

Per i conchigliacci:

8 vongole veraci
8 tartufi di mare
2 spicchi d’aglio
2 cipollotti tagliati in modo grossolano
2 coste di sedano tagliate in modo grossolano
2 peperoncini piccanti
200 g di vino bianco
q.b. olio e.v.o.

Esecuzione

Fare spurgare le vongole in acqua e sale (1 ldi acqua100 g. di sale fino) per 3 ore. Aprirli in una casseruola facendo prima rosolare le verdure poi aggiungendo i conchigliacci e il vino bianco. Lasciare cuocere qualche minuto coperte.

Per la purea di basilico:

1 cassa di basilico
5 l di acqua
150 g di sale grosso

Esecuzione

Cuocere il basilico nell’acqua bollente per 7/8 minuti. Sgocciolarlo tenendo un po’ di acqua di cottura e frullarlo da caldo, conservare in frigorifero.

Per la zuppetta:

100 g di cipollotto a cubetti
50 g di patate rosse a cubetti
100 g di finocchio a cubetti
L’acqua dei conchigliacci

Esecuzione

Far sudare le verdure con olio e.v.o., portare a cottura ed aggiungere l’acqua dei conchigliacci. Frullare al mixer e regolare di sale, aggiungere la purea di basilico a piacere.

Finitura

Versare 6 cucchiai di zuppetta per ogni persona. Aggiungere 2 cucchiai di piselli, 2 vongole e 2 tartufi per ogni persona, adagiare sopra il trancio di branzino arrostito in un sauté ed irrorare con dell’olio e.v.o.

Sogliola sfilettata servita intera con asparagi, crudo di gamberi rosa e salsa al Sauvignon

Ingredienti e procedimento

Per la sogliola:

1 sogliola da 350 g
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
200 g di burro chiarificato

Esecuzione

Sfilettare la sogliola e cuocere in pentola sia la carcassa che i filetti.

Per gli asparagi:

3 asparagi del calibro di1,5 cm Ø
5 l acqua
15 g sale grosso
q.b. burro
q.b. sale
q.b. pepe

Per i gamberi:

4 gamberi rosa sgusciati
Olio e.v.o. umbro
q.b. sale
q.b. pepe

Da usare crudi sopra la sogliola.

Per salsa Sauvignon:

1 l fumetto bianco tostato
100 g patate rosse a cubetti
100 g sedano bianco a cubetti
100 g finocchio a cubetti
100 g cipollotto a cubetti
1 bottiglia Sauvignon
100 g burro freddo a cubetti

Esecuzione

Far sudare le verdure, bagnare con metà vino e far ridurre della metà. Aggiungere il fumetto e completare la cottura delle verdure, frullare, filtrare e aggiungere il restante vino bianco, regolare la consistenza, il sale e il pepe, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a cubetti.

Finitura:

Adagiare la sogliola sul piatto disponendo i filetti sopra la carcassa alternati dagli asparagi. Bagnare con la salsa al Sauvignon e disporre i gamberi rosa sopra i filetti.

Jupiter

Ingredienti e procedimento

0,150 g di zucchero
0,003 g di pectina
0,125 g di burro
0,040 g di acqua
0,050 g di glucosio
0,175 g di noci tritate

Esecuzione

Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere l’acqua, il glucosio ed il burro e cuocere tutto insieme. Alla fine mettere le noci tritate, stenderlo su delle placche e cuocerlo in forno a 160-170 ° per 8-10 minuti.

Per la crema al cioccolato con zucchero caramellato:

0,130 g zucchero
0,270 g di panna
0,090 g tuorlo d’uovo
0,460 g di cioccolato fondente 66%
0,950 g panna montata

Esecuzione

Sciogliere lo zucchero a secco e farlo imbrunire senza bruciarlo. Poi aggiungere la panna in 3/4 volte tenendolo sul fuoco e ben mescolato, poi mettere il tuorlo liquido.

Una volta che il composto ha raggiunto gli 80-82 °Cversarlo sulla cioccolata ed iniziare un’emulsione. Quando è pronta lasciare raffreddare fino a 40°Ce poi aggiungere la panna montata.

Dolce Luna

Ingredienti e procedimento

0,150 g zucchero
0,050 acqua
0,150 g di uova
0,100 g tuorlo d’uovo
0,520 g panna semimontata
0,150 g caramello salato
0,010 colla di pesce

Esecuzione

Portare acqua e zucchero a 118 °C. Montare nel frattempo le uova ed i tuorli; aggiungere al composto lo zucchero sciolto e montare fino a raffreddamento. Poi aggiungere il caramello salato e freddo ed infine la colla di pesce e la panna semi montata.

Per la glassa di cioccolato da servire su Dolce Luna:

0,560 g di acqua a102 °
0,680 g di zucchero a102 °C
0,400 g di panna
0,240 g di cacao
0,038 g di colla di pesce

Biscotto al cioccolato senza farina

Ingredienti e procedimento

0,200 g cioccolato fondente 72%
0,100 g di burro
0,200 g di albume
0,070 g di semolato
0,100 g di farina di mandorle
0,090 g di tuorlo d’uovo

Esecuzione

Sciogliere il cioccolato intorno ai 35/40 °C, sciogliere il burro intorno ai 36 °Ce montare l’albume con lo zucchero. Una volta montato il composto, unirvi il tuorlo liquido mescolando con la frusta, poi unirvi la farina di mandorle, il cioccolato ed infine il burro. Poi infornare a 180 °C per 12/13 minuti.

Per la glassa al cioccolato fondente 66%:

0,450 g di panna
1,20 g di gelatina neutra
0,600 g di cioccolato fondente 66%

Esecuzione

Scaldare la panna e versarla sulla cioccolata ed emulsionare. Poi mettere la gelatina neutra, usarla intorno ai 30-32 °C.

Informazioni utili:

Ristorante “Il Convento dei Neveri”

Apertura e giorno di chiusura: Aperto dal mercoledì al sabato solo di sera. Domenica tutto il giorno. E’ chiuso il lunedì e il martedì tutto il giorno.

Ferie: tre settimane in Agosto

Orari del ristorante: dalle 12.30 alle 14.30; dalle 19.30 alle 22.30.

Carte di credito accettate: Tutte

Il Braciere del Convento

Apertura e giorno di chiusura: Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, tranne il lunedì sera e il martedì sera.

Ferie: tre settimane in Agosto

Orari del Braciere: dalle 12 alle 14.30; dalle 19.30 alle 22,30.

Carte di credito accettate: Tutte