Qui ci vuole pazienza. Non è difficile, ma richiede un po’ di lavorazione degli ingredienti e un lungo tempo di riposo. Ma vi posso assicurare che la terrina d’anatra era il pezzo forte degli antipasti dei pranzi delle grandi occasioni di un gruppo di amici molto affiatati. Ogni anno le donne studiavano un menù sempre diverso, si faceva la spesa insieme e ci si suddividevano le varie portate. Ma non potevo esimermi dal preparare la terrina d’anatra, unico punto fermo.

Potrebbe sembrare una preparazione “pesante” e grassa. Ma vi accorgerete che si usa solo pochissimo burro e che tutti gli altri grassi si sciolgono e vengono eliminati.

Ingredienti:

• 3 etti di pancetta stesa a fette sottili
• 2 petti di anatra
• 1 etto fegatini di pollo
• 1 etto prosciutto cotto in una sola fetta
• 50 gr pistacchi sbucciati (ovviamente)
• 1 etto prugne secche
• ¾ scalogni
• 1 foglia di alloro
• Timo e maggiorana
• 1 bicchierino di brandy
• Sale e pepe q.b.

Vi occorre:

• Uno stampo con coperchio per terrina (io l’ho comprato in Francia)
• In alternativa uno stampo per plume-cake

le creuset terrina con pressa

Cominciamo:

• Togliete la pelle ai petti d’anatra (è durissima!), e tagliate alcuni filetti per il lungo alti circa 1 cm
• Tagliate il restante pezzo a dadini
• Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere leggermente in poco burro, aggiungete gli aromi
• Aggiungete i dadini di anatra e fateli rosolare bene, aggiungete i fegatini ben puliti tagliati a pezzetti, soffriggete ancora un po’, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il brandy e fatelo sfumare
• Mettete nel mixer tutto il composto e frullatelo
• Mettete le prugne a macerare un po’ nel brandy
• Tagliate il prosciutto a filetti spessi 1 cm
• Ora prendete il vostro contenitore e la pancetta stesa. Cominciate a “foderare” la forma, ogni fetta deve essere appoggiata a metà della base per il lungo e lasciata ricadere all’esterno
• Cominciate a riempire la forma con strati del composto alternati alle prugne tagliate a metà, ai pistacchi e ai filetti di petto e di prosciutto
• Arrivati alla fine comprimete bene il contenuto della terrina
• Prendete le fette di pancetta penzolanti e rigiratele sul composto fino a coprirlo completamente
• Compattate bene il tutto premendo con le mani, mettete il coperchio oppure chiudete accuratamente con un paio di strati di carta stagnola ben sigillata
• Accendete il forno a 160°
• Mettete la terrina in una pentola con 3 dita di acqua bollente e infornate per 90 minuti
• Sfornate senza scottarvi e rovesciate la terrina che si sarà consolidata. Io metto una griglia nel lavandino e giro con cura lo stampo. Vedrete che colerà tutto il grasso della pancetta
• Prendete una tagliere e appoggiate la vostra terrina (non chiamatela paté!) sformata, appoggiate sopra un altro tagliere sul quale appoggerete due scatole di pelati (vanno bene anche i fagioli!) che devono fare peso, compattare la vostra terrina e fare uscire fino all’ultima goccia di unto.
• Lasciate così per 24 ore. Ovviamente se siete più brave di me, e non è difficile, troverete magari un altro sistema che non sia un pericoloso gioco d’equilibrio, per comprimere bene la vostra creazione.
• Se tutto è andato per il verso giusto (compattare bene il composto è la cosa più importante) la vostra terrina si affetterà rivelando un interno ricco, ma soprattutto gustoso e raffinato.

Se i vostri amici sono un meno…golosi e impazienti dei miei, e vi lasceranno il tempo di impiattare individualmente le fette, potrete adagiarle su una fresca insalatina, condita con aceto balsamico.