Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc..

La ricetta speciale di nonna Ada

Carnevale, come Natale, quando arriva, arriva. E quando arriva, non c’è scampo. Tutta la famiglia allargata si aspetta le chiacchiere (noi le abbiamo sempre chiamate così).

La specialista era nonna Ada, cuoca senza troppe fantasie, ma con una abilità incredibile di fare in maniera perfetta piatti tradizionali: tagliatelle, ravioli e gnocchi, torta di mele…E faceva tutto con facilità impressionante.

Il testimone ora è passato a me, ma non è stato facile arrivare alla ricetta (quasi) perfetta.

Da qualche anno dunque le chiacchiere le faccio io, ricorrendo sempre ad almeno un aiuto perché, per un risultato simile a quello della nonna, la velocità e il coordinamento sono gli ingredienti principale. Le chiacchiere fatte in casa non hanno nulla da spartire con quelle che sono normalmente in vendita, che sono per forza di cose più spesse e pesanti, anche se cotte al forno. Le nostre si sbriciolano solo a guardarle, tanto sono leggere.

Gli ingredienti?

Partiamo da quelli assolutamente indispensabili.

• La mitica Imperia per sfogliare (fino all’ultima tacca)
• Una rotella dentata
• Una padella di ferro per friggere (ogni altra padella non garantisce il risultato)
• In base alla quantità che vogliamo “produrre”, l’ideale è essere in due. Uno sfoglia e taglia, l‘altro ai fornelli

padella di ferro Agnelli

Io faccio l’impasto con il Bimby con

• Farina 00 gr 600
• Uova 4
• Pizzico di sale
• Un cucchiaio di burro sciolto
• 50 gr di zucchero
• Scorza di limone grattugiata
• 1 bicchierino di grappa
• Olio di semi di buona qualità (io uso quello di arachide)

Poi lo lavoro ancora con le mani, faccio due palle, le avvolgo nella pellicola e le lascio riposare almeno 15 minuti.

Cominciamo a sfogliare la prima palla (avendo sempre cura di coprire con la pellicola quella rimanente)

Poi divertiamoci a tagliare le strisce con la rotella dentata. Molto velocemente, come viene viene, facendo sempre dei tagli anche all’interno, facendo se volete degli intrecci.

Nel frattempo, avremo preparato un piatto o un vassoio leggermente infarinato, dove metteremo le chiacchere tagliate. Sul fornello, intanto, l’olio (che deve essere caldissimo) sarà pronto. Mettete le chiacchiere poche alla volta (massimo due o tre). Se siamo riusciti a fare tutto bene le “frappe” faranno immediatamente delle bolle, giratele con la forchetta, qualche secondo e appena sono leggermente dorate, pescatele con due forchette e depositatele in un vassoio (io uso un cestino di vimini) foderato con carta per fritti. E proseguite così con questo procedimento tipo catena di montaggio molto veloce. Esaurita la prima palla di impasto, se non siete esauriti voi, passate alla seconda. Altrimenti la mettete in frigorifero e passate ad un’altra ricetta (per esempio la torta di tagliatelle…).

Prima avremo preparato un vassoio per accogliere le chiacchiere pronte (dopo che avranno soggiornato nel cestino con la carta assorbente) e finalmente il tocco finale, finché sono calde: una bella spolverata di zucchero a velo. Questa è una raffinatezza di recente introduzione, perché la nonna usava lo zucchero semolato. Così come faceva sua mamma. A quell’epoca c’era quello e basta.

Vi assicuro che, se abbiamo fatto tutto bene e in velocità, le nostre chiacchiere saranno delle nuvole leggerissime, per niente unte e per niente stucchevoli.

Con le dosi che ho indicato, ne vengono per almeno 12 persone, 3 grandi vassoi pieni. Vi ho già detto che a Carnevale non posso deludere le aspettative di una famiglia molto allargata?

Se per voi sono troppe, non resta che dimezzare tutte le dosi.

Ma, datemi retta. Nella ricetta non c’è né lievito né bicarbonato: quindi la leggerezza e le bolle sono risultato della padella di ferro pesante e olio bollente.