Una cucina di alta qualità nella riviera ligure

Paolo e Barbara Masieri del ristorante sanremese una stella Michelin “Paolo&Barbara”  rilevano nel 1987 dal padre di Paolo l’attività. Paolo sin da giovane aiutava i suoi genitori in cucina, e alcuni anni dopo frequentava nel tempo libero gli chef più prestigiosi, quali il mitico Gualtiero Marchesi o in Francia Bernard Loiseau, 3 stelle Michelin, ed altri non meno importanti.

La qualità della materia prima, la sua genuinità e la sua fragranza sono alla base della filosofia dello chef Paolo. Lui definisce la sua cucina: “innovativa e contemporanea ma prettamente ligure, ricette nuove ma guardando alla tradizione”.

Il pesce proviene solo dalla pesca locale permettendo così di poterlo servire anche crudo in una versione molto personale. La maggior parte delle verdure sono del loro orto situato nell’ Alta Valle Nervia, oppure provengono da piccoli produttori locali che utilizzano esclusivamente tecniche naturali di coltivazione. Il pane è tutto rigorosamente prodotto in casa assieme alla focaccia e alla sardenaira, utilizzando lievito naturale e farine selezionate. Una cucina gustosa e supercurata che gli ha valso la tanto ambita stella Michelin sin dal lontano 1990. Paolo è stato uno dei primi in Italia a ottenerla.

In sala regna sua moglie Barbara che, oltre alla produzione della pasticceria, si occupa dell’abbinamento delle oltre 250 etichette, in prevalenza bianchi di grande qualità. La carta viene cambiata molto spesso oltre a due menù creativi che vengono ideati ogni mese.

Attualmente:

• “Esperienze d’inverno” 6 portate a € 90 bevande escluse
• “Il carciofo di Ospedaletti” 4 portate a € 65 bevande escluse.

E per San Valentino un menù dedicato agli innamorati in una serata speciale a lume di candela.

Non poteva mancare una ricetta stellata che lo Chef Paolo ci ha regalato. Non preoccupatevi se non trovare la patata quarantina e l’ olio extravergine di montagna. Siamo certi che lo Chef capirà se userete degli ottimi prodotti…a portata di mano!

Baccalà cotto in olio extravergine di oliva di montagna,*

infusione al prezzemolo e olive taggiasche su crema di patata quarantina bianca genovese*

Ingredienti per 4 persone:

• gr. 800 di patate Bianche Quarantine Genovesi
• gr 600 di baccalà in quattro tranci
• n. 20 olive nere taggiasche snocciolate
• gr. 40 di prezzemolo tritato
• lt. 0,2 olio extravergine d’oliva ligure di montagna
• 1 spicchio d’aglio
• lt. 0,2 di brodo di pesce
• sale e pepe

Procedimento:

• Pulire e tagliare le patate a fette di ½ cm., metterle in una pentola, coprire d’acqua con 30 gr. di sale. Portare ad ebollizione lenta e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco e passarle allo schiacciapatate con un po’ d’acqua di cottura e lt. 0,1 di olio.
• Ottenere una crema fluida e riservarla al caldo.
• Mettere il restante olio in una padella antiaderente, schiacciare uno spicchio d’aglio e scaldare.
• Aggiungere il baccalà e cucinarlo dalla parte della pelle a fuoco basso per 10 minuti scuotendo spesso la padella
• Aggiungere il brodo di pesce, voltare i filetti e aggiungere il prezzemolo tritato.
• Togliere il baccalà e addensare la salsa.
• In un piatto fondo mettere la crema di patate, posizionare il baccalà al centro del piatto e la salsa a filo tutt’intorno.
• Decorare con le olive taggiasche..

Da sapere:

*L’olio di montagna è una nuova De.C.O. Denominazione Comunale di Origine Territoriale del Comune di Castelvittorio in Val Nervia dove abbiamo la nostra azienda agricola e pertanto ne siamo anche produttori

* La patata Bianca Quarantina Genovese è un’antica varietà di patata ligure che è stata ripresa attraverso la volontà e lo studio di alcuni personaggi agricoltori di mestiere e di passione che hanno creato un’associazione Consorzio della Quarantina e che desiderano recuperare gli antichi prodotti rurali. (www.quarantina.it). Ne siamo produttori certificati con la nostra azienda agricola San Sebastiano a Castelvittorio.

Questo piatto è la nostra versione moderna del “Brandacujun” sanremasco dove sono gli stessi ingredienti sono presentati e lavorati in modo differente. Da provare

Vino consigliato

Albarosa, rosè da uve Merlot prodotto con le uve della nostra azienda agricola a 800 mt slm e vinificato da Eros Mammoliti nella sua cantina a Ceriana.

Paolo e Barbara
via Roma 47 Sanremo Tel. 0184531653
Chiuso mercoledì e giovedì