Lo chef Heinrich e la sorella sommelier Gisela Schneider
Il ristorante Terra del Auener Hof si trova vicino a Bolzano al termine di un tratto di strada tra i boschi con una vista mozzafiato sulle Dolomiti, nella parte più montuosa (1600 m) e amena dell’Alto Adige.
Proprietario e al contempo chef di questo ristorante stellato Heinrich Schneider.
Sin in tenera età aiutava la madre in cucina,allora alla conduzione del ristorante, e nei giorni festivi andava alla ricerca di ristoranti stellati per assaporare i cibi e l’atmosfera.
Finita la scuola alberghiera professionale locale Heinrich inizia la sua esperienza in Alto Adige ed in Francia anche in ristoranti stellati per ritornare poi alla conduzione del proprio ristorante.
Il diploma in esperto di erbe selvatiche gli permette di sperimentare più di 50 differenti qualità, ingredienti fondamentali della sua cucina naturale e molti coltivati nell’orto di casa.
La sua è una cucina moderna, raffinata ed elaborata legata ai prodotti del territorio senza tralasciare funghi di vari tipi e pesce di lago e la sua forte passione è stata ricompensata nel 2008 con una stella Michelin.
Due sono i menu principali: Terra Testing (9 portate a euro 89 bevande escluse) e Terra Experience (16 portate a euro 149 sempre bevande escluse).
Ristorante Terra, la sala
Nell’ampia sala dall’ambiente raffinato regna sovrana Gisela, la sorella,che si occupa con grande professionalità degli ospiti.
Esperta sommelier è responsabile della cantina che vanta più di 1000 etichette ed è situata nel tetto del ristorante e percorribile a piedi.
Il ristorante ha una capienza di 30 coperti ed è aperto solo alla sera dal lunedì al sabato.
Auener Hof Terra
località Prati 21 Sarentino (Bolzano)
Tel. 0471/623055
Aperto dal lunedì al sabato
19:00 – 21:00
Ecco la ricetta che lo Chef ha regalato a Cipriamagazine.it
Costata di manzo razza grigia
Costata di manzo di razza grigia stagionato per 30 giorni, aromatizzato con torba nera, crema di semi di girasole, levistico e stellaria
Ingredienti:
- 4 costate da 120g, sale, pepe nero,
- 400g di torba nera secca,
- 1 rametto di rosmarino e timo,
- 20g di burro,
- 20g di olio d’oliva
- 30g di amaranto,
- 20g di olio d‘oliva
- 80g di foglie di levistico,
- 50g di foglie di prezzemolo
- 10g di stellaria
- 100g di semi di girasole,
- 5 pezzi di scalogno,
- 50g di sedano rapa a dadini,
- 100g di brodo vegetale
- poca acqua,
- 50g di burro,
- 1 rametto di timo
- 1 presa di cenere di betulla
- 100g jus di vitello
Preparazione:
- Mettere su una griglia le costate e affumicarle con la torba nera. Metterli sottovuoto per un giorno.
- Lessare l’amaranto in acqua salata e fare scolare in un torcione, strizzare bene nel modo che perda più acqua possibile. Poi mettere a friggere con poco d’olio d’oliva in una padella antiaderente finché diventa croccante.
- Per il purè di semi di girasole tagliare lo scalogno a dadini e rosolarlo con l’olio insieme al sedano senza far prendere colore. Aggiungere il brodo e l’acqua e anche il timo. Fare cuocere finché il liquido si é asciugato. Alla fine frullare fine con una aggiunta di burro
- Per il succo di levistico fare una spremuta di levistico e prezzemolo, filtrare e aggiungere sale e olio d‘oliva
- Fare arrostire da tutti due lati le costate e cuocerele nel forno a 210°C per 2 minuti e far riposare a 70°C per altri 45 minuti. In seguito rosolarei con burro timo e le erbe, coprirle con la stellaria e l’olio d’oliva e polverizzarle con la cenere di betulla.
- Servire con l’amaranto e la crema di semi di girasole
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