Pastiera napoletana

Non mi ci ero mai cimentata, ma stavolta ho voluto provarci. Parlo della pastiera: tradizionale e immancabile il giorno di Pasqua su ogni mensa napoletana. Il profumo d’arancia, di vaniglia e di cannella fanno subito primavera e mi fanno immaginare le massaie napoletane per i vicoli di Napoli che reggono orgogliosamente il “ruoto” con il dolce da regalare e…da confrontare. E mi sembra di sentire i giudizi, i commenti, i piccoli segreti svelati. Chissà se questa tradizione sopravvive così come me la immagino. Io, come sempre,  vado alla ricerca della ricetta più “verace” possibile e ho seguito passo passo la ricetta tratta da un libro meraviglioso che mi ha regalato un carissimo amico napoletano: “La cucina napoletana” di Jeanna Carola Francesconi. Quindi, c’è da fidarsi.

Ho seguito la variante più ricca (quella con la crema), ecco tutti gli ingredienti

Cottura del grano

• grano bagnato e precotto: 480 gr. (è il barattolo che si trova nei supermercati marca Rebecchi)
• latte: dl 3,5
• burro: una noce (la ricetta dice sugna….)
• zucchero: un cucchiaino da tè
• vanillina: 1 bustina
• buccia grattuggiata di 1/2 arancia

Per la pasta

• farina: 400 gr
• burro: 200 gr (anche qui l’originale vorrebbe la sugna)
• zucchero. 125 gr
• rossi d’uovo: 4

Per la crema

• latte: dl 2
• rossi d’uovo: 2
• zucchero: gr 50
• farina: gr 30
• buccia di limone grattuggiata: 1 cucchiaino

Per il ripieno

• ricotta romana: gr 200
• zucchero: gr 120
• rossi d’uovo: 2
• chiare d’uovo: 2
• essenza di fiori d’arancio: 1 fialetta
• cedro candito: gr 20
• scorza di arancio candito: gr 20
• cocozzata: gr 20 (zucca candita)

Ricca? Si, ma in fondo è Pasqua…eppoi non si fa tutti i giorni, ma una volta l’anno

Lavorazione della pasta frolla

Ho fatto la pastafrolla con gli ingredienti sopra indicati. Il procedimento credo che non sia un segreto per nessuno. Le raccomandazioni, perchè sia una vera “frolla” sono: lavorarla il meno possibile e con le mani fredde (io tengo una tazza con acqua e ghiaccio a portata di mano), poi avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo almeno un’ora

Avvolta nella pellicola, in frigo per un’ora

Fate cuocere per una decina di minuti, il grano con gli ingredienti indicati (latte, burro,zucchero,vaniglia,scorza d’arancia) e lasciate raffreddare

Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina grande, aggiungete lo zucchero e lavorare almeno 6 o 7 minuti

Incorporate poi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano cotto, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi tagliati a cubetti (sconsiglio vivamente quelli comprati pronti), il  profumo di cannella

Ecco i canditi (non facili da trovare). Riesco ad acquistarli sono il qualche bancarella siciliana nei grossi mercati-

Facciamo la crema come una normale crema pasticcera: Sbattiamo in una casseruola i tuorli con lo zucchero, diluiamo la farina con poco latte e lo versiamo sulle uova, poi sempre mescolando, aggiungiamo il resto del latte e la vaniglia, aggiungiamo la scorza di limone,  mettiamo sul fuoco moderato sempre mischiando finché si addensa. Lasciare raffreddare.

Togliamo la pastafrolla dal frigo, stendiamo i 2/3 su un foglio di cartaforno (è friabilissima), con l’altro terzo faremo la “griglia”.

Sistemiamola in una tortiera di 26 cm. (il “ruoto” napoletano).

Montiamo le chiare a neve fermissima

Ora aggiungiamo al nostro ripieno la crema e le chiare montate a neve (secondo le solite regole!)

Versiamo il tutto nella tortiera, con la pasta avanza facciamo la “griglia”. Poi in forno a 180° per 10 minuti, a 150/160° per altri 40/50. Sempre controllando e spegnendo quando la crosta è bella dorata. Spegnere il forno senza togliere la pastiera per almeno mezz’ora. Il mio libro dice che la pastiera non viene “sformata”, ma viene servita nel “ruoto”. Effettivamente, se fatta secondo le antiche regole, è fragilissima. Io l’ho “sformata” e qualche…frattura si è verificata. Il tutto coperto da una generosa nevicata di zucchero a velo vanigliato.

La pastiera tagliata

Quella che vedete sopra è la pastiera formato ridotto (ne ho fatte due da regalare) già tagliate per far vedere l’interno ben cotto e compattato, nonostante fosse molto liquido.

IO NON L’HO ANCORA ASSAGGIATA! resisterò fino a Pasqua

Tempo impiegato?: circa 1 ora e mezza  + la cottura

Difficoltà?: solo la fragilità della frolla, per il resto è solo questione di coordinamento delle operazioni!

Conservazione?: A Napoli dicono che è più buona dopo qualche giorno, io l’ho messa in freezer, altrimenti consiglio in frigorifero per max una settimana

Calorie?: mi divertirò a fare il conto e lo posterò

Se proprio vogliamo servirla su un elegante piatto da portata, possiamo seguire il consiglio del mitico Luca Montersino: quando la torta (qualunque torta) si è raffreddata, passarla in freezer. Quando è congelata, si estrae, un colpetto sul fondo e….esce perfetta, anche la torta più delicata. E se lo dice lui che si può fare……